Glutenin

Genau wie Gliadin (zugehörig zur Prolinfraktion) wird Glutenin von Pflanzen (in den meisten Fällen von Gräsern) als Speicherprotein angelegt und dient somit als Energielieferant für die Pflanze. In Hafer, Gerste und Mais wurden jedoch keine Glutenine gefunden.

Das Gemisch setzt sich aus 20 % HMW- ("high molecular weight") und 80 % LMW-Einheiten ("low molecular weight") zusammen. Die LMW-Einheit enthält viel Cystein und Methionin, die einzigen Aminosäuren mit Schwefelatom, was seine feste, 3-dimensionale Struktur im gebackenen Brotteiggerüst ausmacht.

Untereinheiten des Glutenins werden als auslösende Allergene im Rahmen einer Weizen‐abhängigen Bewegungs‐induzierten Anaphylaxie diskutiert.