Stärke

Es handelt sich beim Stärkemolekül um D-Glukosemoleküle, welche durch α-1,4-glykosidische Bindungen verbunden sind. Stärke stellt kein einheitlicher Stoff dar, weshalb sich in heißem Wasser nur ein Teil (ca. 25%) löst. Dieser Anteil wird als Amylose bezeichnet. Der unlösliche Rückstand wird von Amylopektin gebildet.

Stärke kommt in vielen Pflanzen als Speicherstoff vor (einige Pflanzen verwenden als Speicherstoff Zellulose, welches vom menschlichen Verdauungstrakt nicht verwertet werden kann). Tiere verwenden als intrazellulären Speicherstoff Glykogen.

Die α-1,4-glykosidischen Bindungen werden im menschlichen Körper von verschiedenen Enzymen aufgespalten, sodass schließlich einzelne Glukosemoleküle frei werden und weiter verwendet werden können. Einige Bindungen werden bereits im Mundraum durch die α-Amylase gespalten, wodurch Disaccharide entstehen. Dies ist jedoch abhängig von der Verweildauer der Stärke im Mundraum und der damit verbundenen Aussetzung des Enzyms. Der Großteil der Bindungen des Stärkemoleküls wird im Duodenum, ebenfalls durch das Enzym α-Amylase gespalten, welches aus dem Pankreas freigesetzt wird. Die schließlich entstandenen Disaccharidmoleküle (Maltose) werden durch das Enzym Maltase in Monosaccharide (Glukose) gespalten.

Stärke wird und wurde außerdem noch in anderen Bereichen außer als Nahrungsmittel verwendet. Historisch ist die Reinigung von Kleidungsstücken durch Stärke von Bedeutung. Heute wird Stärke z.B. als Kleister beim Tapezieren verwendet.