Bitterstoff
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Synonyme: Bittermittel, Amarum
Englisch: bittern
Definition
Als Bitterstoffe bezeichnet man alle chemischen Verbindungen, welche die Geschmackswahrnehmung "bitter" auslösen. Arzneistoffe mit einem bitteren Geschmack werden Bittermittel genannt. Bitterstoffe können gastrointestinale Funktionen beeinflussen; die klinischen Humanbefunde sind jedoch heterogen und begrenzt.[1]
Physiologie
Für die Wahrnehmung „bitter“ ist die TAS2R-Rezeptorfamilie (hTAS2R, taste receptor type 2) verantwortlich. Die Rezeptoren dieser Familie finden sich auf den Geschmacksrezeptorzellen der Geschmacksknospen.
Einteilung
Bittermittel lassen sich anhand ihrer weiteren Inhaltsstoffe einteilen:
- Amarum purum: Enthalten reine Bitterstoffe (z.B. Gentiana lutea)
- Amarum aromaticum: Enthalten neben Bitterstoffen auch ätherische Öle (z.B. Absinthii herba)
- Amarum adstringentium: Enthalten neben Bitterstoffen auch Gerbstoffe (z.B. Chinae Cortex)
- Amarum mucilaginosum: Enthalten neben Bitterstoffen auch Schleimstoffe (z.B. Lichen islandicus)
Bitter schmeckende Verbindungen sind chemisch sehr heterogen. Die nachfolgende Einteilung nennt lediglich häufige Stoffklassen pflanzlicher Bitterstoffe.[2]
- Secoiridoide, z.B. Amarogentin
- Iridoid-Glykoside, z.B. Harpagosid
- Sesquiterpene, z.B. Absinthin
- Acylphloroglucide, z.B. Lupulon
- Alkaloide, z.B. Strychnin
Quellen
- ↑ Bitter compounds in plants: Biosynthesis, function and human health implications, Phytochemistry Reviews, 2021
- ↑ Bitter taste receptors: Novel insights into the biochemistry and pharmacology, International Journal of Molecular Sciences, 2024