HACCP

Augrund der Europäischen Richtlinie 94/43/EWG wurden die Mitgliedsstaaten der europäischen Union verpflichtet, das HACCP-Konzept in die nationale Gesetzgebung einfließen zu lassen.

Diese Richtlinie wurde in Deutschland im Februar 1998 übernommen, als die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) in Kraft trat. Seitdem sind alle Betriebe, die mit Lebensmitteln arbeiten, sie herstellen oder in der Verkehr bringen, dazu verpflichtet, ein Hygienemanagementsystem auf der Basis des HACCP-Konzeptes zu erarbeiten und anzuwenden.

Betriebe, die mit Lebensmitteln arbeiten, sind ein besonders sensibles Umfeld, da ein hohes Risiko für die Verseuchung von Lebensmitteln mit potentiell schädlichen Mikroorganismen besteht.

Das HACCP-Konzept soll es Betrieben erleichtern, ihre hygienischen Rahmenbedingungen zu standardisieren und durch kontinuierliche Dokumentation und Überwachung einen hohen hygienischen Standard zu gewährleisten:

• Am Anfang des HACCP-Konzeptes steht die Identifizierung von möglichen Gefährdungsstellen. Es soll ein erster Gesamtüberblick über die Ist-Situation gewonnen und mithilfe einer Gefährdungsanalyse eine Grundlage für das weitere Vorgehen geschaffen werden.

• Im weiteren Vorgehen folgt die Analyse des Prozessablaufes innerhalb des Betriebes. Dabei werden in konkreten Prozessschritten die einzelnen kritischen Punkte identifiziert und so relevante Hygienerisiken festgestellt.

• Danach legt man die gerade noch akzeptablen Grenzwerte und Grenzbedingungen für den Betrieb fest. Hierbei wird gleichzeitig ein geeignetes Überwachungsverfahren gewählt, das die Einhaltung der Grenzbedingungen gewährleisten soll.

• Zur Konkretisierung des vorangegangenen Schrittes dient die Installation von Überwachungssystemen und die Vorhaltung von geeigneten Maßnahmen, die das Hygienelevel sichern.

• Abschließend wird das komplette Hygienemanagementsystem dokumentiert und ebenso eine laufende Überwachung der Einhaltung der Hygienemaßnahmen etabliert. Wichtig in der Folgezeit ist die ständige Sicherung und Aktualisierung des Überwachungssystems, so dass ein Verlust der Wirksamkeit zu jeder Zeit ausgeschlossen werden kann.

Ebenso wichtig ist die fortlaufende Weiterbildung und Fortbildung der Mitarbeiter, die in den sensiblen Bereichen arbeiten, damit diese über aktuelle Hygienestandards und Optimierungen stets informiert sind. Die Art, der Umfang und die Qualität der Fort- und Weiterbildung der Mitarbeiter wird in der Lebensmittelhygieneverordnung jedoch nicht näher definiert.