Hühnerei

Synonym: Ei (abgekürzt)
Englisch: chicken egg, hen's egg

Definition

Als Hühnerei bezeichnet man das Vogelei der Haushenne. Es dient einerseits der Erzeugung der Nachkommenschaft, andererseits wird es nahrungsmittelerzeugendes Tierprodukt verwendet.

Konsumeiproduktion

Eier per definitionem sind:

Farmgeflügeleier in der Schale (ausgenommen angeschlagene Eier), bebrütete Eier und gekochte Eier, die zum unmittelbaren menschlichen Verzehr oder auch zur Herstellung von Eierprodukten geeignet sind (gemäß VO (EG) Nr. 853/2004).
Eier in der Schale (ausgenommen angeschlagene Eier), bebrütete oder gekochte Eier von Hühnern der Gattung Gallus gallus, die zum umittelbaren Verzehr oder zur Herstellung von Eiprodukten geeignet sind (gemäß VO (EG) Nr. 589/2008).

Aufbau

Das Hühnerei besitzt im Querschnitt einen mehrschichtigen Aufbau, bestehend aus:

Cuticula,
Kristallschicht,
äußere Eischalenmembran und
innere Eischalenmembran.

Der darin befindliche flüssige Inhalt kann in weitere Schichten unterteilt werden. Von außen nach innen sind dies:

äußere, dünnflüssige Eiklarschicht,
mittlere zähe Eiklarschicht,
innere dünnflüssige Eiklarschicht und
chalazifere Eiklarschicht.

Am flach abgerundeten Eiende befindet sich eine Luftkammer und die Hagelschnur zieht sich von einem Pol zum anderen. Zentral und umhüllt von den Eiklarschichten befindet sich der aus mehreren Teilen zusammengesetzte Eidotter mit

Dottermembran,
Nahrungsdotter,
Latebra und
Keimscheibe

Qualitätssicherung

Die Qualität von Hühnereiern wird durch unterschiedliche Faktoren gesichert. Dazu zählen neben der Haltung auch die Fütterung und Gesundheit der Hühner, das Stallklima und die Bedingungen bei Transport und Lagerung der Eier.

Qualitätsmängel treten hauptsächlich durch falsche Fütterung, Hygienemängel, unsachgemäße Behandlung und lange Lagerung der Eier auf. Eier werden somit dem Zustand entsprechend nach in Güteklassen eingeteilt oder werden - falls nicht anders möglich - zur Gänze aus der Vermarktung genommen.

Güteklassen

Güteklasse	Qualitätsmerkmale
Klasse A
	Schale und Cuticula müssen sauber, unbeschädigt und normal geformt sein
	Luftkammerhöhe muss weniger als 6 mm betragen und unbeweglich sein
	Dotter darf beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne deutliche Umrisslinien sichtbar sein und sich beim Drehen des Eis nicht wesentlich von der zentralen Lage abweichen
	Eiklar muss klar und durchsichtig sein
	ein Keim darf nicht sichtbar entwickelt sein
	fremde Ein- und Auflagerungen sind nicht zulässig
	ein Fremdgeruch ist nicht zulässig
Klasse B
	Schmutz, Feuchtigkeit
	Lichtsprungeier: Eier mit feinen Rissen in der Kalkschale, die bei der Durchleuchtung sichtbar sind, die Schalenhaut ist jedoch intakt
	Luftkammerhöhe ist über 6 mm
	Eier mit Deformierungen und Kalkauflagerungen auf der Schale
Industrieeier
	Brucheier: angeschlagene Eier und somit Eier mit Beschädigungen an der Schale und an den Membranen, die das Innere des Eies freilegen
	Fließ- oder Windeier: Eier, die keine oder eine nur unzureichend ausgebildete Kalkschale haben
	Eier mit Verfärbungen von Dotter oder Eiklar
	Bluteier
	verdorbene Eier bzw. mit Pilzen befallene Eier
	Eier mit Geruchs- und/oder Geschmacksabweichungen

Güteklasse A-Eier dürfen während des Vermarktungsprozesses nicht gewaschen oder anderweitig gereinigt werden! Grund hierfür ist, dass durch den Reinigungsprozess die Cuticula und Kristallschicht verletzt werden kann, sodass die Schale für Mikroorganismen durchlässig wird. Güteklasse B-Eier sind Eier, die nicht (mehr) der Güteklasse A entsprechen, aber dennoch als Lebensmittel geeignet sind. In der weiteren Verarbeitung muss unbedingt ein Erhitzungsschritt zwischengeschalten sein. Industrieeier sind nicht für den Verzehr geeignet. Eine Verwendung darf daher nur in der Nicht-Nahrungsmittelindustrie erfolgen!

Gewichtsklassen

Eier werden anhand ihres Gewichtes in Klassen eingeteilt.

Gewichtsklassen
Klasse	Bezeichnung	Gewicht
XL	sehr groß	≥ 73 g
L	groß	≥ 63 g, < 73 g
M	mittel	≥ 53 g, < 63 g
S	klein	< 53 g

Kennzeichnung

Hühnereier müssen in den europäischen Ländern gemäß den Vorschriften der Europäischen Vermarktungsnormen (VO (EG) Nr. 589/2008) gekennzeichnet werden. Durch die spezifische Kennzeichnung muss eine Rückverfolgung gewährleistet sein. Der Code ist aus mehreren Abschnitten zusammengesetzt (z.B. 0 AT 1234567):

Code für das Haltungssystem (0 = ökologische Erzeugung, 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung, 3 = ausgestaltete Käfige)
Ländercode (z.B. AT für Österreich, DE für Deutschland)
Kennnummer des Erzeugerbetriebes (LFBIS-Nummer, 7-stellig)

Qualitätsmängel

Qualitätsmängel können in verschiedene Kategorien eingeteilt werden:

Alterserscheinungen	Verursacht durch: Verdunsten von Wasser, Entquellungsvorgänge am Eiklar (Entquellung der Proteine, Enzymwirkung), osmotische Prozesse zwischen Dotter und Eiklar
Beschädigungen	Beschädigung und morphologische Schäden können bei Eiern direkt nach dem Legeakt auftreten (z.B. Geruchs- und Farbabweichungen durch falsche Fütterung, usw.). Zusätzlich können Eier nach dem Legen beschädigt oder verschmutzt werden, wenn im Legebetrieg mangelnde Hygiene vorherrscht.

Mikrobielle Belastung

Legefrische Eier sind im Inneren quasi keimfrei. Selten kommt es über eine Infektion im Legeapparat der Henne noch vor der Ausbildung der Eischale zur sogenannten primären Kontamination. Salmonella-Arten stellen hierbei die Hauptquelle für ernährungsbedingte Erkrankungen durch Konsumeier (v.a. Salmonella enteritidis, weniger Salmonella typhimurium) dar. Eine Infektion des Menschen über Eier hängt einerseits von den Lagertemperaturen, andererseits vom Alter und dem Kontaminationsgrad der Eier ab.

Rechtsnormen EU

Rechtsnormen Österreich

Literatur

Smulders, Frans J.M., Bauer, Alexandra et al. Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene - ein synpotisches Lehrbuch. 2. überarbeitete und ergänzte Auflage. Wageningen Academic Publishers, Die Niederlande, 2005.